La Vie française: Mănâncă franțuzește – Aquitania

Deoarece astăzi este Ziua Națională a Franței, blogul brandtrend începe o serie de postări speciale dedicate stilului de viață francez. Vor fi tratate subiecte precum: gastronomia, moda, cultura, mentalitatea, modelul francez, cu alte cuvinte, la vie française și prețul acesteia (estimativ, fără pretenții de a face o cercetare amănunțită calitate-cantitate-preț). 

Un fragment important din identitatea culturală a unei țări este patrimoniul gastronomic, în complexitatea sa: rețetar, savoire-faire, evoluție, reprezentativitate. Voi încerca să vă prezint sintetic câteva produse tradiționale regionale, deși influența bucătăriei franceze asupra celei europene este binecunoscută (vă dau un singur exemplu: la mayonnaise).

Având în vedere complexitatea și specificitatea alimentației, astăzi ne vom rezuma la Regiunea Aquitania și produsele cu denumire geografică protejată, dar și minunate rețete, în care se pot întrevede interferențe culturale cu grupul bascilor, dar și cu vecinii spanioli. 

Aquitania, sursa foto: technoresto.org

Produse din carne :  

Jambon de Bayonne este unul dintre cele mai cunoscute și consumate produse din carne din Franța. Acest jambon din carne de porc este specific bazinului râului Adour și este produs după rețete tradiționale. Prețul său variază între 5,40 euro (6 felii) și  76 euro (o bucată de 6-7 kilograme). Pentru mai multe informații privind modul, timpul și aria de preparare, consultați fișa de produs.

Jambon de Bayonne, sursa foto: pinterest

Boudin Basque (Cârnat basc) este realizat din carne de cap de porc și sânge, cu un gust ușor picant datorită piperului și ardeiului iute de Espelette. Prețul estimativ a cârnăciorilor produși de Charcuterie Basquaise este de 3, 95 lire (180 grame). 

Boudin Basque, sursa foto: pinterest

Ventrèche este un produs de tip ruladă rezultat prin sărarea, condimentarea, rularea și uneori afumarea unor bucăți de burtă de porc gras. În următorul clip youtube puteți observa modul de rulare, legare și ambalare a delicatesei ventrèche. Prețul variază între 13 – 35 dolari.

Gratton de Lormont et Bordelais sau gratton bordelais este o specialitate de băcănie făcută din cuburi de slănină, bucăți de jambon și de ceafă de porc, condimentate. Kilogramul de gratton bordelez costă 15,80 euro.

Gratton, sursa foto: lacharcuteriebordelaise.fr

Tricandille sunt de fapt bucățele de măruntaie sau intestine de porc grilate, condimentate cu usturoi și pătrunjel, servite foarte crocante. Se vând curățate și albite într-un court-bouillon aromatizat de legume. 

Tricandille, sursa foto: lacharcuteriebordelaise.fr

 
Grenier  médocain (béret médocain sau bonnet médocain) este un mezel specific Peninsulei Médoc, având ca ingrediente stomac de porc, usturoi și diverse condimente (condimente Rabelais – amestec de plante aromatice din Africa, Asia și Provence). Nu există o rețetă precisă, prepararea acestuia ținând mai mult de savoire-faire-ul personal sau familial. Produsul costă 23.90 euro per kilogram.

Grenier, sursa foto: wikipedia

Produse de brutărie și patiserie:  
Gâteau des rois Bordelais sau galette des rois bordelaise (Prăjitura magilor bordeleză) are forma unei coroane realizate din aluat dulce (făină, drojdie, sare, unt, ouă, zahăr pudră, apă, coaja de lămâie, floare de portocal, coniac lămâi confiate), decorată cu zahăr și fructe confiate. Se servește de Bobotează. O galette tradițională de 400 grame (pentru 6 persoane) costă între 15 – 20 euro.

Gâteaux des rois, sursa foto: pinterest

Cannelé de Bordeaux este o prăjiturică dintr-un alut pufos, aromat cu rom și vanilie, acoperită cu o crustă groasă caramelizată. Numele alternative ale desertului sunt: cannelet, canelet, millas-canelet, millason, canaut. Toate se referă la forma canelată a acesteia. Cannelé realizate de La Maison Baillardran ajung până la 54 euro (24 bucăți).

Cannelé de Bordeaux, sursa foto: pinterest

Cruchade bordelaise sau cruchade landaise se face dintr-un amestec între făina de mălai și cea de grâu și zahăr pudră, cu arome de rom, flori de portocal, vanilie. Surprinde prin tandrețea miezului, în contrast cu crusta crocantă și aurită. Se aseamănă cu polenta italiană și, de ce  nu, cu mămăliga noastră (o variantă dulce). 
Pastis landais este un fel de brioșă tronconică, parfumată cu apă de floare de portocal, vanilie sau rom. Deși astăzi este de consum curent, în trecut pastis erau dedicate sărbătorilor (nunți, comuniuni, sărbători locale). 

Pastis, sursa foto: cuisinealafrancaise.com

Macarons de St-Jean de Luz sunt un tip de macarons necolorat. Pentru a vedea modul de realizare puteți viziona clipul youtube de mai jos. Prețul macarons-ilor făcuți de Maison Adam ajung până la 46,80 euro.

Macarons, sursa foto: macarons-adam.com

Rousquille sau rosquille este un mic biscuite – covrig rotund, de obicei glazurat tipic departamentului Roussillon. Numele acestuia vine din catalanul Rosca, care înseamnă coroană.

Rousquille, sursa foto: wikipedia

Chocolat de Bayonne (ciocolata de Bayonne) urmează o veche tradiție ciocolatieră a evreilor din Spania și Portugalia. Artizanii ciocolatieri păstrează vechi moduri de preparare a ciocolatei, amestecând untul de cacao cu ardei iute și alte ingrediente atent alese. Atelierul de Ciocolată a lui Serge Andrieu produce o mare varietate de dulciuri exclusiviste, precum buchetele de ciocolată.

Bouquet de Chocolats, sursa foto: atelierduchocolat.fr

Touron Basque (înrudit cu nuga) se prezintă într-o varietate de culori și arome: negru, alb, galben, roșu, verde, cu ghimbir, fistic, cafea sau ciocolată, cu fructe, vanilie, lichior sau chiar cu ardei iute din Espelette. Baza acestei specialități este alcătuită din migdale sau alune mărunțite fin, apoi fierte cu zahăr, uneori miere și ou. Fiercare artizan păstrează secretul rețetei transmise din generație în generație.

Prețul touron-ului produs de Maison Paries ajunge la 37 euro per kilogram.

Touron, sursa foto: paries.fr

Alte specialități:  
Vinaigre de vin de Bordeaux (oțetul din vin de Bordeaux) este un produs prestigios de culoare roșie, având ca bază celebrele vinuri de Bordeaux. În bucătăria regională sunt foarte apreciate variantele: oteț de vin cu aromă de zmeură, de nucă sau de trufă neagră de Périgord. Se folosește în salate, sosuri, la prepararea și servirea unor mâncăruri din carne roșie. Preț estimativ: 2,65 euro (50 cl)

Vinaigre de vin, sursa foto: vinaigre-tetenoire.fr

Cerises au vinaigre (cireșe în oțet) sunt ideale pentru a servi produsele de mezelărie de tipul jamboanelor. Cele produse de Pierre Oteiza costă 38.86 euro per kilogram.

Cerises au vinaigre, sursa foto: pinterest

Brânzeturi:

Ossau-Iraty: sortiment din lapte de oaie de Pirinei (rasele locale Manech tête rouge, Manech tête noire și Béarnaise)
Rocamadour sau Cabécou de Rocamadour: brânzet realizat din lapte crud (care nu a trecut prin procesul de pasteurizare) de capră
Pyrénées Mélange: produs obținut din lapte mixt: vacă + oaie
Pyrénées Vache: obținut din lapte crud de vacă

Pyrénées Vache, sursa foto: fromagerie-martin.com

Roncal – brânză cu denumire controlată, de origini spaniole (Navarra), din lapte de oaie din rasele Lacha și Rasa

Camisard – sortiment de brânză învelită în felii de șuncă

Tomette de Brebis – înrudită cu Ossau-Iraty

Caillé de Brebis , Gaztanbera (brânză dulce de oaie), consumată ca atare sau în diverse preparate

Caillé de brebis glacé à l’huile d’olive, sursa foto: pinterest

Etorki – sortiment din lapte de oaie (rasele Manech tête rouge și Manech tête noire), produs în Mauléon (Pirineii Atlantici) 
Ardi-gasna (în dialectul basc navarro-labourdin înseamnă brânză de oaie) – marcă comercială aparținând brânzetăriei Agour Gasnak

Băuturi locale:

Lillet (vin aperitiv bordelez) este rezultatul amestecării în proporţie de 85 % vinuri de Bordeaux şi 15 % lichioruri macerate. Se prezintă în varianta albă şi cea roşie. Preţ: 16.99 dolari sticla de 750 ml.

Lillet, sursa foto: lillet.com

Lichiorul Izarra a fost produs în anul 1906 de botanistul Joseph Grattau. Pentru Izarra Verte (Izarra Verde) se folosesc 16 plante şi condimente, pentru Izarra Jaune (Izarra Galben) 13 arome, cu note dominante de miere. Izarra 54 reproduce reţeta tradiţională de Izarra Verte, îmbinând esenţe de scorţişoară, nucşoară, cardamom, coriandru, cimbru, angelică, anason sau mentă.

Izarra, sursa foto: izarra.fr

Cidre Basque (Cidru basc) este numit şi vin de pomme / vin de mere (sagarno). Preţ estimativ: 4 euro sticla.
Fine Bordeaux – vinuri de renume produse în două regiuni vitivinicole: Bordeaux (soiuri roşii: Cabernet Franc, Cabernet-sauvignon, Merlot, Malbec; soiuri albe: Sauvignon, Semillon, Muscadelle) şi Sud-Est (soiuri roşii: Cabernet Franc, Cabernet-sauvignon, Merlot, Auxerrois, Tannat, Négrette, Pinenc, Manseng, Gamay; soiuri albe: Sauvignon, Semillon, Muscadelle, Ugni blanc, Mauzac, Petit Manseng, Gros Manseng, Arrufiat, Courbu). Având în vedere complexitatea şi renumele vinurilor denumite sintetic de Bordeaux, despre acestea vom vorbi pe îndelete într-o altă postare.

Mâncăruri specifice:

Entrecôte sauce bordelaise aux cèpes (Antricot cu sos bordelez de ciuperci),  Lamproie à la Bordelaise (Mreană à la Bordelaise), Bécasses à la purée de foie gras (Sitari cu pastă de ficat), Alose grillée à la sauce verte (Shad la grătar cu sos verde)

Lamproie à la bordelaise, sursa foto: wikipedia

Poularde farcie à la périgourdine (Pui umplut în stil Périgord), Carré d’agneau aux cèpes et jambon (Coaste de miel cu ciuperci şi jambon), Piments farcis à la morue (Ardei umpluţi cu cod), Tchinlindron (tocană din carne de oaie), Chipirons farçis à l’encre (Mici calamari umpluţi cu cerneala proprie)

 Deserturi:

Tarte Agenaise (Tartă din Agenais), Macarons de St-EmilionGâteau Basque (Prăjitură bască), Touron BasqueBorrasko Apila (plăcintă bască cu cireşe negre de d’Itxassou) 

Gâteau Basque, sursa foto: pinterest

Pentru alte informaţii despre gastronomia Aquitaniei puteţi consulta aceste resurse documentare:

Carte de France des produits, technoresto.org,  Institut National de l’origine et de la qualité